05-06
随着社会的发展，中央厨房以一种标准化、工业化的餐饮运营模式在餐饮企业中的作用正日益凸显。但目前，我国中央厨房产业也存在较多的问题，在中央厨房的规划中，如何布局是一个核心要点，在新兴荣福中央厨房设备为企业服务的过程中，主要发现目前餐饮企业布局中央厨房中经常存在以下5个误区：
1、忽视企业发展阶段，盲目上规模，造成产能浪费；
2、忽视产品标准化工作，产品不能工业化生产，没有效率；
3、规划与需求脱节；
4、生产销售的产品品项管理与中央厨房设备利用率不匹配；
5、忽视中西餐产品差异，生产采购成本高。
新兴荣福认为：合理布局，齐全的设备与设施，是现代化餐饮厨房的基础，也是规范化经营的重要基础，其中合理的中央厨房布局应遵循以下5大原则：
1、对各个区域进行严格的温度区分：
1) 肉类制品的冷藏仓区-18℃；
2) 肉制品粗加工区10℃；
3) 肉制品的腌制区0-4℃；
4) 一般洁净区夏季26℃以下，冬季18℃以上；
5) 非洁净区有条件的情况下夏季26℃以下，冬季18℃以上，半成品、成品储藏区0-4℃；
6) 办公、化验、更衣、通道区域夏季26℃以下，冬季18℃以上；
2、洁净区与非洁净区严格区分：
1) 洁净区指更衣、加工区、半成品及成品的储藏区域，非洁净区泛指原料粗加工区、经预包装后的外包装区、废弃物暂存区等；
2) 原料、包装材料等物料由非洁净区进入洁净区，必须经清洗后消毒等手段才能进去洁净区，非洁净区与洁净区之间应当设缓冲通道（缓冲间、传递窗）等措施，气流与物料成方向；
3) 应建立加工车间洁净区的保障体系，设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区严格分开。
3、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程的反向流动：
1) 冷链工艺的流程：原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→冷链物流配送→门店销售（二次加热）；
2) 热链工艺的流程：原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务；
3) 餐具清洗消毒流程：餐具回收→分检→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。
4、必须分别设置供独立使用的五个出口：
1) 食品原辅料入口； 2) 成品出口； 3) 餐具回收口； 4) 人员出入口； 5) 垃圾出口。
5、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废物流顺畅：
1) 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；
2) 气温从低温向高温区流动。
如果你已经建立或者正打算建立中央厨房，一定参照以上5个核心原则，让你的中央厨房布局更科学，效率更给力！
